Emiliano Pérez Peralta/Noticias y Debate M3

“El pollo”

Estado de México, 13 de mayo, 2019.-  Antes de medianoche, cuando los últimos comercios comienzan a cerrar y bajan las cortinas y las luces interiores se ausentan, Fer entra a su pequeño changarro, enciende el único foco del local y las paredes blancas, exquisitamente limpias, se iluminan. Toma una escoba y se detiene a llenar un par de cubetas de agua. Sale a la calle, en donde las lámparas vigilan desde lo más alto de los postes de cada esquina de la colonia.

El halo que emana de las resistencias ilumina el concreto y deja pequeños espacios oscuros entre lámpara y lámpara, donde se pierden las sombras. Ocasionalmente, mientras lava la banqueta, saluda a quienes regresan de trabajar y caminan aún por las sombrías calles rumbo a su hogar, acostumbrados a verle comenzar su jornada cuando casi todos han concluido la propia. En el interior del local, sobre la mesa instalada en medio del pequeño cuarto, una caja naranja repleta de pollos muertos conservados en hielo aguardan. Fer, el Pollo, como le dicen sus amigos, se atavía una bata blanca de trabajo, sin una mancha de mugre o sangre, tan limpia como cada rincón del negocio.

 Saca las aves y las coloca sobre la mesa. Toma las tijeras, corta la cabeza de cada una y las guarda en un recipiente. En un rápido movimiento introduce la punta de las tijeras entre las piernas del ave y corta hasta abrir el cuerpo por la mitad. Las vísceras emergen y escurren sobre la mesa. Con las manos arranca cada tripa y las coloca en una bolsa. Repite una y otra vez este proceso, hasta que un centenar de pollos abiertos esperan con los miembros extendidos.

 Las horas avanzan y afuera las calles se mantienen serenas, ocasionalmente un gato en brama ruega por amor y quiebra el silencio, pero pronto todo vuelve a la calma. Fer saca del refrigerador una cubeta rellena de salsa, llena un par de charolas y sumerge una brocha enorme en el contenido. Cuidadoso, como si los acariciara, unta la salsa sobre cada pollo, esmerándose en no dejar espacio sin aderezar.  Hacía las seis de la mañana, cuando el canto de un afortunado gallo todavía vivo emerge de alguna casa aledaña, Fer ha culminado su tarea: los pollos están listos para entregar en la rosticería. Limpia a detalle cada rincón del local y se lava las manos y el rostro, intentando desprenderse del aroma a pollo y sangre y vísceras. Afuera, sólo algunas lámparas se mantienen encendidas. Sin prisa, camina hacia la estación del metro, ahí donde la gente se acumula y empuja al iniciar su día.

“El Carnes”

Cristian, el Carnes, escucha la molesta tonada que brota de su celular cada noche y se levanta amodorrado. En la oscuridad del cuarto camina al baño casi con los ojos cerrados. Abre la puerta, prende la luz y se recarga en la pared, en un colosal esfuerzo por no salpicar las orillas del guater mientras orina. Se ducha, y con el sigilo que sólo es posible gracias a la rutina diaria, se prepara para partir rumbo a la chamba.

 A las once de la noche está listo, así que se acerca a su recién acostada esposa y se despide. Aborda el metro, que a esa horas luce casi vacío, sólo transporta estudiantes briagos y oficinistas con horarios laborales de esclavo que cruzan la ciudad, con el saco arrugado sobre las rodillas y la corbata aún ajustada y la mirada clavada en la ventana del tren, rumbo a su casa.

En la terminal camina hacia el desolado paradero de autobuses, aborda uno de los últimos camiones de la noche y  recorre unas cuantas cuadras hasta el mercado de la zona, especializado en carnes. El enorme inmueble luce como un oasis en la inmensidad de la desértica oscuridad de la colonia. Hombres y mujeres vestidos con batas blancas, botas de hule térmicas y cuchillos prendidos a la cintura, se mueven de un lado a otro entre los locales.

Cargan reses enteras sacadas de las cajas de los camiones estacionados en la calzada, rumbo a las enormes cámaras refrigerantes al interior de las bodegas. Otros, destazan con pasmosa destreza los enormes cuerpos de reses, borregos, cerdos, conejos. Sobre la acera grandes trozos de carne penden de ganchos que los balancean de un lado a otro, escurriendo grasa y sangre sobre el concreto, a la espera de ser desmembrados, puestos listos para que al otro día, desde muy temprano, carniceros, taqueros, cocineros, amas de casa acudan por los cárnicos necesarios.